A l’approche des fêtes de fin d’année, période gastronomique par excellence, nous recevons, dans notre interview Dé mó, kat pawol – spéciale Gastronomie, le chef Tom LA VINY, nouveau maître queux es créole de la Canne à Sucre (Paris 18e).
Tom, pour que nos lecteurs puissent te connaitre mieux, pourrais tu te présenter et nous décrire ton parcours ?
Je suis le fils d’Eddy LA VINY, Artiste international et le petit fils de l’Ambassadeur des Antilles Gérard LA VINY, j’ai fait mes études de cuisine à la célèbre école de la rue Médéric à Paris, ou j’ai passé mon Bac Cuisine et restauration avec la mention bien. J’ai pendant mes études, beaucoup travaillé comme extra, afin d’élargir ma vision de cette profession (Hotel LUTETIA, Méridien Porte maillot, Roland Garros, Palais de Justice, la Coupole…et bien d’autres). Puis je suis entré à La créole de Montparnasse ou pendant quatre ans j’ai travaillé à tous les postes et en particulier en cuisine ou j’ai mis en pratique mon bagage scolaire culinaire. Depuis Juillet 2014, avec ma future épouse et mon père, j’ai la responsabilité des départements restauration et traiteurs de la célèbre CANNE A SUCRE.
Quelle est ta philosophie et de ton approche de la cuisine créole ?
Une cuisine toute en saveurs empreinte d’une tradition omniprésente mais qui ne craint pas de se confronter à la modernité. Les peuples des Caraïbes sont des peuples métissés, et l’art culinaire créole est le reflet de ce métissage, avec des influences indiennes, africaines, métropolitaine, hindou, et orientales.
Comment définirais tu ta cuisine ?
Respect des traditions, modernité de l’approche, partage et convivialité…J’aime lire la satisfaction dans les yeux de ceux qui viennent de manger mes plats…
Quel(s) chef(s) t’inspires (nt) le plus dans ta cuisine ?
Les grands chefs bien sûr, qui ont su élever la cuisine au rang « d’Art Culinaire », avec une mention toute particulière pour Marcel RAVIN chef martiniquais du MONTE CARLO BAY.
Quel(s) est (sont) la (tes) recettes ou réalisation (s) dont tu es le plus fier ?
Ma toute dernière création pour Noël : Un foie gras mi-cuit à la Vanille et au vieux rhum
Avec quels produits aimes tu travailler ?
Les produits frais, de saison et les produits de mes îles..
Depuis fin juillet avec ta compagne et ton père Eddy, vous avez repris le mythique restaurant La Canne à Sucre, pour lui redonner ses ors d’antan et , en refaire l’ambassadeur de la cuisine créole à Paris. Comment vous est venue cette idée de reprendre ce lieu ?
Mon grand père GERARD a dirigé Artistiquement LA CANNE A SUCRE pendant plus de vingt ans, avec mon père EDDY nous avons continué le fil de l’histoire.
Quels ont été les commentaires, quand vous avez annoncé la reprise ?
Les plus beaux témoignages , nous sont venus autant des anciens clients qui nous racontent ‘leur CANNE A SUCRE » que de l’ancien patron qui était très ému de voir que son oeuvre continue.
Comme nous sommes proche des fêtes de fin d’année.
Pourrais tu nous donner ton menu traditionnel des fêtes de fin d’année aux Antilles ?
A la Canne, j’ai voulu innover nous proposons, au delà du célèbre jambon de Noël, mon foie gras à la vanille et au vieux rhum, suivi d’une daube de bar entier au four ou un poulet au lait de coco et son gratin de bananes, sans oublier le SHRUBB incontournable en cette période.
En tant que grand connaisseur de rhum, pourrais tu nous décrire l’accord parfait rhum/plat, pour un menu de fête ?
Je conseillerais un punch « CUVEE DU CHAT » création maison à base de grenades et de maracudja, pas trop sucré pour commencer, pour ouvrir les papilles, puis se promener le palais pendant le repas entre les rhums blancs et vieux des Antilles, il y a tellement de marques de qualité. Pour finir par un bon schrubb.
Défi :
Imagine un repas de Noel pour 4 personnes , avec un panier garni imposé contenant, deux langoustes, un petit jambon, un chapon, des patates douce, un fruit à pain, du riz, manioc, une bouteille de rhum vieux (de ton choix), une papaye, une goyave, fruits de la passion et du sirop batterie. Assaisonnement et condiment : du piment végétarien, du piment Bondamanjak, bois d’inde, du sucre de canne et Gousses de vanille.
Je dirais : une Langouste grillée flambée au vieux rhum, avec ses racines du jour et ses chips de patates douces suivi d’une salade fruits exotiques à la vanille et au sucre de canne
Nous refermons cette interview spéciale gastronomie, mais avant de nous quitter, je te laisse le mot de la Faim…
Comme disait mon Papy ….A la Canne, sé nou mèm………Joyeux Noël.
