Nous continuons notre série gastronomique avec le Boudin de Lambi, une autre institution culinaire des Antilles, fine et délicate.

le Boudin de lambiTemps de préparation : 1 h 30.
Temps de cuisson : 1 h 30.

Ingrédients pour 10 personnes :
1 kg de lambi nettoyé, 1/2 sachet de boyaux, 2 bottes d’oignon pays, 1 botte de persil, Branches de thym frais, 4 petits piments, 2 kg environ de pain rassis, 1/2 l de lait, Feuilles de bois d’Inde et de laurier, Bois d’Inde en poudre, 1/4 l d’huile, 2 citrons, 1 tête d’ail, 1/8 piment, Sel, poivre.

Préparation :
Faire tremper les boyaux dans de l’eau pendant 1 heure. Laver-les ensuite en les frottant avec le jus des citrons,puis égoutter-les. Faire tremper le pain dans de l’eau, puis presser-le bien pour en enlever toute l’eau et passer-le à la moulinette. Faire cuire le lambi dans un bouillon salé composé de 1 bouquet garni, de feuilles de laurier et de bois d’Inde, de 3 gousses d’ail écrasées et d’un piment (ne pas percer le piment). Laisser-le cuire pendant 45 minutes environ, puis passer-le au mixer avec son jus de cuisson et le lait, sans qu’il soit réduit en purée. Verser dans un grand récipient. Ajouter le pain. Mélanger bien. Hacher finement l’oignon pays, le persil, le thym et 2 piments, écraser 3 gousses d’ail. Faire revenir toutes ces épices dans l’huile et verser ensuite sur le mélange. Malaxer avec les mains, saler et poivrer, ajouter une pincée de bois d’Inde en poudre et le piment haché. Goûter et rectifier au besoin l’assaisonnement. Faire chauffer de l’eau salée dans une grande marmite. Ajouter un bouquet garni, quelques feuilles de laurier et de bois d’Inde, ainsi qu’un piment. Laisser bouillir, puis baisser le feu. Remplir les boyaux de farce (ne pas trop remplir les boyaux afin d’éviter qu’il n’éclatent à la cuisson). Nouer les extrémités puis nouer par petits bouts et plonger-les dans l’eau frémissante. Laisser cuire 20 minutes environ. Piquer pour vérifier la cuisson.

Servir chaud.