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Jan 20

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Médaillon de volaille aux Ouassous

Médaillon de volaille aux OuassousTemps de préparation : 50 min.
Temps de cuisson : 25 min.

Ingrédients pour 2-4 personnes :
2 suprêmes de volaille de 350g, 8 ouassous, 1 gousse d’ail, 1 petit oignons, 1 tomate, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 15cl de rhum vieux, , 2 petits morceux de gingembre confits, huit lamelles de mangues confits, 1 piment végétarien, 1/4 de citron vert, 1 cuillère à café de fumet de poisson, 1 branche de Thym, 1/4 de feuille de Bois d’inde, 1/4 de cuillère à café de gingembre, sel poivre,  huile d’arachide.

Préparation :
Ouvrez les suprêmes en portefeuille, salez et poivrez. Réservez les au frais.
Hachez l’oignon, écrasez la gousse d’ail, concassez la tomate, émincez le gingembre et la mangue confite, pressez le citron et levez les zestes.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et faites revenir les ouassous, salez et poivrez. Lorsque la coloration est atteinte, flambez les avec les 3/4 du rhum vieux. Décortiquez les crustacés et réservez les têtes, pinces et le jus dans un bol et les corps dans une assiette.
Dans une casserole, faites suer l’oignon sans coloration avec un peu d’huile, ajoutez les têtes, pinces et le jus, la tomate concassée, le concentré de tomate, le jus et les zestes de citron vert, le bois d’inde et le thym. Faites revenir à feu vif et flambez avec le reste du rhum. Mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez le fumet de poisson, salez et poivrez.
Laissez mijoter 30 min et passez le tout au chinois dans une nouvelle casserole, foulez avec une louche pour extraire le maximum de jus. Faites réduire au 3/4 et rectifiez l’assaisonnement.
Déroulez un fil alimentaire du triple de la taille du premier suprême ouvert en portefeuille, placez le suprême au centre et tapissez-le d’une partie du mélange de mangues et de gingembre confits, ajoutez une partie des ouassous et nappez légèrement de sauce. Roulez très serré le suprême et enfermez-le dans le fil alimentaire, serrez bien et faites un noeud à chaque extrémités. Recommencez pour le second.
Dans une grande casserole, faites frémir de l’eau et plongez les suprêmes dedans. Laissez cuire dans l’eau frémissante, 20 min.
Laissez légèrement refroidir, retirez le fil alimentaire et découpez en sifflet.
Servez chaud, nappé de sauce et accompagné de riz.

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